Ça y est, Pâques arrive, c’est le moment d’aller acheter tes meilleures fritures et œufs en chocolat pour se péter le bide et famille ou entre amis. Que ce soit le traditionnel Kinder Surprise, ou pleins de petits bonbons de chocolat, c’est vraiment le moment gourmand de l’année. Du coup, est-ce que ce ne serait pas l’occasion de créer tes propres œufs de Pâques et d’apprendre le moulage en chocolat ?
Le moulage en chocolat est une technique incontournable en chocolaterie, idéale pour façonner des pièces aussi gourmandes qu’élégantes. Mais pour réussir un moulage parfait, tu dois maîtriser plusieurs étapes essentielles : le choix du chocolat, le tempérage, le choix du moule et les innovations récentes dans ce domaine.
Histoire et évolution du moulage en chocolat
Les origines du chocolat
Les premières utilisations du chocolat remontent aux aztèque et mayas. Ils exploitaient déjà le cacaoyer, l’arbre qui produit les fèves de cacao, pour le consommer sous forme de boisson amère et épicée. Les colonisateurs, eux, en ont ramené des fèves. Le produit commence alors à faire son entrée dans les tables des nobles et des rois un peu partout en Europe.
Le développement des techniques de moulage
Le moulage en chocolat s’est réellement développé au XIXe siècle, avec l’essor des chocolateries artisanales et industrielles. L’invention du chocolat de couverture, plus fluide et plus facile à travailler, a permis aux artisans de créer des formes plus complexes. Rodolphe Lindt, Suisse et fondateur de la marque éponyme, et le Français Antoine-Brutus Menier, des chocolats Menier, ont été parmi les premiers à en faire un véritable business.
Le moulage aujourd’hui : entre tradition et innovation
Aujourd’hui, apprendre le moulage en chocolat n’a plus de limite : formes, tailles, textures… tout est devenu spectaculaire ! Les chefs les plus fous réalisent la Tour Eiffel, des stades de foot ou des proues de bateau en chocolat. Tout est beaucoup plus accessible, que ce soit dans les recettes, les chocolats adaptés pour le moulage, ou les outils pour faire ses propres créations. Du coup, toi aussi tu peux te lancer et éviter le rush au supermarché pour Pâques.
Le chocolat et les bases du tempérage
Choisir le bon chocolat à fondre
Pour obtenir un moulage réussi, tout réside dans le choix de ton chocolat. Les chocolatiers recommandent d’utiliser un chocolat de couverture, qui contient au moins 31 % de beurre de cacao. Ce type de chocolat garantit une meilleure fluidité et une belle brillance après le moulage. Bon c’est pas le plus light mais c’est super bon !
Ensuite, à toi de choisir ton chocolat, selon la saveur recherchée et la recette que tu veux proposer à tes invités
- Chocolat noir : Idéal pour les moulages fins et les bonbons au chocolat, pour une explosion de saveur, un peu amère.
- Chocolat au lait : Plus doux, parfait pour des créations gourmandes. C’est celui qui est le plus utilisé pour les grandes pièces de Pâques.
- Chocolat blanc : Plus fragile au tempérage, mais parfait pour des décors élégants. On le retrouve souvent dans de petites pièces ou en décoration sur les gâteaux.
Comment tempérer le chocolat ?
Le tempérage, c’est LA technique phare du moulage au chocolat. Elle consiste à faire fondre le chocolat petit à petit, pour qu’il soit parfaitement fondu et lisse. Tu dois respecter ces paliers de température, peu importe la méthode que t’utilises :
- Chocolat noir : le fondre à 50-55°C, laisser refroidir à 28-29°C, et utiliser à 31-32°C
- Chocolat au lait : le fondre à 45-50°C, laisser refroidir à 27-28°C, et utiliser à 29-30°C
- Chocolat blanc : le fondre à 45-50°C, laisser refroidir à 26-27°C, et utiliser à 28-29°C
Tu peux check l’article d’Empreinte Sucrée sur comment tempérer du chocolat pour en savoir plus. Ensuite, choisis ta technique. Je les ai classées de la plus simple à la plus tryhard.
- Tempérage au bain-marie : En plongeant un bol cul-de-poule en acier dans l’eau chaude et en utilisant un thermomètre de cuisson, tu peux contrôler la température du chocolat et respecter les paliers. Précision, précision.
- Tempérage par ensemencement : Technique plus accessible, qui consiste à faire fondre ⅔ de ton chocolat jusqu’à la température de fonte, puis à ajouter du chocolat solide haché dans le chocolat fondu, pour abaisser progressivement la température.
- Utilisation d’une tempéreuse : L’outil de rêve pour les pros ! Cet appareil chauffe, refroidit et stabilise le chocolat automatiquement. Un vrai gain de temps et de précision. Mais clairement, c’est un investissement à faire seulement si tu comptes faire du chocolat toutes les semaines.
- Tempérage sur marbre ou plaque : Très prisée par les artisans chocolatiers, cette technique consiste à étaler le chocolat fondu sur une plaque de marbre ou en métal pour stabiliser ses cristaux.
Sache qu’un bon tempérage garantit un moulage réussi, évitant ainsi les chocolats ternes ou granuleux. La préparation est brillante, hyper lisse. Donc ne lésine pas et sois patient.
Le processus de moulage : étapes et erreurs à éviter
Quels moules utiliser pour faire du chocolat ?
On ne dirait pas, mais le choix du moule change tout ! Voici les options qui vont influencer la texture et la brillance de ton chocolat :
- Moules en polycarbonate : Recommandés par les professionnels, ils offrent une finition brillante et facilitent le démoulage. Par contre, ça peut être un peu difficile à maîtriser au début.
- Moules en silicone : Plus flexibles, les moules en silicone sont parfaits pour les débutants. C’est comme ceux pour les muffins et les gâteaux, mais avec des formes uniques.
- Moules en plastique souple : Moins coûteux, mais ils ont tendance à se déformer avec le temps et à laisser des finitions moins nettes. On veut éviter le lapin décapité.
Étapes clés du moulage en chocolat
- Prépare les moules : tu dois tout bien nettoyer et sécher avant utilisation. Le chocolat déteste l’eau, alors supprime toute trace d’humidité si tu veux un résultat parfait.
- Coule le chocolat tempéré : Une fois le chocolat tempéré,verse-le délicatement dans les moules. Chaque cavité doit être bien remplie, mais sans faire déborder le chocolat.
- Élimine les bulles d’air : Après le coulage, tapote légèrement les moules sur une surface dure pour éviter les bulles d’air et garantir une surface lisse.
- Laisse refroidir et cristalliser : Avant de le mettre au frigo, laisse le chocolat à température ambiante pendant quelques minutes.
- Démoule ta création : Une fois le chocolat bien cristallisé, démoule-le délicatement pour éviter de le casser. Ce serait dommage après tout ce boulot !
Avec ça, t’es prêt à régaler tout le monde à Pâques ! Allez, à tes moules et que le chocolat coule à flot !
Les chefs et concours à suivre sur le moulage en chocolat
Tu veux avoir des idées ? Ou juste rêver un peu ? On a plusieurs chefs français qui font des dingueries avec le chocolat, voici ma sélection préférée.
Cédric Grolet, qui fait rayonner ses créations à l’international, propose des lapins de Pâques 100% maison.
Amaury Guichon, c’est le boss de la sculpture en chocolat. 16M d’abonnés sur Insta et des créations qui dépassent l’entendement.
Il propose des sculptures de folie sur commande, aussi bien pour les événements que pour les particuliers.
Enfin, si tu veux en prendre plein les yeux, jette un œil aux concours de cuisine amateurs et professionnels du Salon du Chocolat. Chaque année, les participants sont challengés sur un thème et doivent réaliser les plus belles créations. Et le clou du spectacle ? Un défilé de mode… en chocolat ! Oui, des robes, des costumes, tout en cacao, et entièrement comestibles. Une dinguerie absolue.
Aller, aux fourneaux ! Même si le moulage en chocolat est une discipline exigeante qui allie technique et créativité, tu peux désormais te lancer dans tes propres recettes.
N’hésite pas à expérimenter, tester de nouvelles techniques et suivre les experts du domaine pour affiner ta maîtrise du chocolat ! Et partage-moi toutes tes créations sur Instagram, je les partagerai avec plaisir.
Bon ap’ !
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