Savoir choisir et maîtriser les modes de cuisson est l’un des défis les plus difficiles en cuisine. C’est ce qui fera de toi un.e cuisinier.e hors pair. Petit tour d’horizon des techniques de cuisson existantes.
Yo les potes ! La cuisson des aliments remonte au jour où nos ancêtres ont mis un morceau de viande sur le feu. Ils venaient d’inventer les bases de la cuisine comme on la connaît : plus saine, plus savoureuse, plus nutritive.
Le tout sans savoir que des milliers d’années plus tard, on allait perfectionner cet art avec les techniques les plus poussées. Au point même que ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais cuistot, c’est sa maîtrise des cuissons. Il n’y à qu’à voir les épisodes de Top Chef…
Je te propose donc un tour d’horizon de toutes les techniques de cuisson possibles, avec des petites anecdotes, pour que cela n’ait plus de secret pour toi.
QUELS SONT LES MODES DE CUISSONS EXISTANTS ?
La cuisson, c’est avant tout une question de chimie : la technique, l’outil ou la température transforment les saveurs de nos aliments. Il existe 3 grands principes qui regroupent tous les modes de cuisson.
| CUISSON PAR CONCENTRATION | Elle garde les saveurs enfermées dans l’aliment grâce à une croûte protectrice qui se forme à feu vif. C’est la fameuse réaction de Maillard qui fait toute la différence ! On porte ensuite le cœur à température, afin de le cuire parfaitement. On l’appelle aussi cuisson avec brunissement. |
| CUISSON PAR EXPANSION | Ici, c’est l’inverse : pas de brunissement, pas de choc thermique. C’est une cuisson douce, souvent dans un liquide, où les saveurs se diffusent peu à peu. On peut réaliser des cuissons avec départ à chaude (exemple : eau bouillante) ou à froid (comme un pot-au-feu). |
| CUISSON MIXTE | Tout simple, ce sont les deux modes mélangés ! On saisit d’abord les aliments à feu vif pour créer une croûte, puis on laisse mijoter doucement dans un liquide. Le meilleur des deux monde en quelque sorte. |
Enfin, il y avait… puisqu’en 2014, les avancées de la cuisine au niveau moléculaire ont prouvé qu’il n’y avait pas de concentration ou d’expansion chimique au sens strict du terme. Qu’on utilisait ces termes en se projetant sur la façon dont réagissent les aliments de manière visible, mais sans preuve scientifique. C’est le point de vue d’Hervé THIS, à lire dans cette tribune.
J’ai tout de même décidé de le garder dans cet article car c’est encore beaucoup utilisé par les cuisiniers un peu partout.
TOUS LES MODES DE CUISSONS EXPLIQUÉS
Je t’emmène désormais sur un inventaire complet de toutes les modes de cuisson qui existent, afin que tu puisses mettre des mots et des images sur le vocabulaire des chefs.
Chacune d’entre elles permet d’explorer des saveurs différentes, jouant sur les durées et le type de chaleur. Sur ce sujet, je t’invite à lire mon article sur les différences entre goûts, saveurs et arômes, et comment les marier.
Rôtir
Exemple : Poulet rôti
Clairement, rien ne bat la saveur d’un poulet / pommes de terre du marché ! Rôtir utilise la chaleur sèche du four pour dorer les aliments. C’est une technique qui cuit à une température très élevée et uniforme, sur une durée définie. Elle permet la formation d’une croûte savoureuse et croustillante, ce qui rend les plats qui sortent du four uniques.
Griller
Exemple : Steak
Griller, c’est placer une viande ou un légume sur un appareil de cuisson très chaud, comme par exemple une grille de barbecue. Il n’y a même pas besoin d’ajouter de la matière grasse mais tu peux préparer une marinade avant pour donner plus de saveur. La chaleur fait ensuite son boulot et le goût un peu brûlé est incroyable. Privilégie cette technique pour les viandes qui se consomment bleues ou saignantes.
Frire
Exemple : Beignets de courgettes
Plonger des aliments dans un bain d’huile ne date pas d’hier, mais la version électrique de la friteuse comme on la connaît a été inventée en 1947. Imagine la joie des gens quand ils ont pu faire des frites à la maison… La friture permet de dorer les aliments et de former une couche croustillante, tout en conservant les sucs au cœur. C’est une technique très gourmande mais qui n’est pas recommandée pour la santé, alors avec modération !
Sauter
Exemple : Brunoise de légumes
Dans une poêle, ajoute de la matière grasse (huile) et fais revenir tes aliments sur un feu vif. D’un geste sec du poignet, fais les sauter pour qu’ils se saisissent rapidement. Les sucs vont instantanément réagir avec la forte chaleur et former une petite croûte, tout en cuisant le cœur des aliments. On parle souvent de faire sauter des oignons, des pommes de terre ou des cubes de légumes.
Poêler
Exemple : Filet de veau
Même si cela paraît similaire, poêler prend un tout autre sens que sauter les aliments. Place la préparation dans un récipient creux avec une garniture aromatique, saisis-la, puis laisse-la cuire au four avec un couvercle. A l’inverse de la cuisson au four rôtie, l’aliment ne se dessèche pas, car il n’est pas directement exposé à la chaleur. Idéal pour les cuissons un peu plus longues.
Vapeur
Exemple : Choux-fleur
La vapeur, c’est la cuisson la plus douce et saine pour les légumes. Elle se forme quand l’eau est chauffée à plus de 100°C. On obtient alors cette brume humide qui vient cuire les aliments petit à petit. Avec cette technique de cuisson, pas de choc thermique : les saveurs restent intactes, les sucs ne se dissolvent pas.
Micro-Onde
Exemple : Oeufs
Le micro-onde peut être très utile dans certains cas pour cuisiner des aliments, même si je ne le recommande pas. Je m’en sers surtout pour réchauffer ou décongeler. Il te faudra des récipients adaptés et tu devras jouer avec la puissance pour bien cuire tes préparations. Il existe par exemple des techniques pour réaliser les œufs ou les pommes de terre très facilement, check sur Google !
Cuisson à l’eau – départ à chaud
Exemple : Pâtes ou Riz
Probablement une des techniques que tu utilises le plus souvent pour les pâtes ou le riz. Les aliments sont cuits rapidement et les saveurs et les propriétés se diffusent dans l’eau, il faut bien garder l’eau de cuisson. On l’utilise aussi pour blanchir les légumes, c’est-à-dire les cuire rapidement puis les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Cuisson à l’eau – départ à froid
Exemple : Pot au feu
Même principe que la cuisson a chaude, sauf que le liquide est froid pour commencer. Les aliments vont alors se réchauffer puis cuire en même temps que l’eau (ou le vin) et diffuser leurs arômes petit à petit. Cela donne un goût unique à l’eau qu’il ne faut pas jeter ! Le bouillon contient toutes les saveurs et les propriétés gustatives.
Pocher
Exemple : Œufs pochés
Le pochage est une méthode de cuisson douce qui vise à cuire un aliment dans l’eau, à une température située entre 70°C et 75°C. Le choc thermique est moins violent pour les aliments, ce qui conserve plus de tendresse. Dans le cadre des œufs pochés, l’objectif est de plonger l’œuf dans une eau déjà chauffée pour coaguler le blanc rapidement, tout en gardant le jaune coulant. On utilise aussi le pochage pour cuire les saucisses, afin que la peau n’éclate pas.
Gratin
Exemple : lasagne
Le gratin permet aux aliments de diffuser leur saveur, généralement dans de la crème ou de la sauce tomate, tout en cuisant pendant longtemps. Le jus de cuisson se réduit et se concentre en goût. Ils sont alors fondants à souhait, et la couche de fromage ou de chapelure vient dorer sur le haut du plat. Pour un gratin rapide, le but est uniquement de caraméliser le fromage par-dessus en le glissant au four quelques minutes.
Braiser
Exemple : endives braisées
Pour braiser un aliment, on doit d’abord le faire revenir à la poêle dans un corps très chaud. Puis on la place dans un récipient fermé au four avec un peu de liquide. Ce dernier ne doit surtout pas bouillir, mais seulement humidifier le plat et donner une saveur à l’aliment principal, tout en l’empêchant de sécher. C’est un régal lorsque c’est bien réalisé !
Ragoût
Exemple : boeuf en ragoût
Le mot ragoût vient de rajouter, qui veut dire “réveiller l’appétit ». C’est pourquoi les ragoûts ont toujours une odeur incroyable, et un goût puissant. Sur le même principe que le braisage, on place au four une viande dans un plat pour une cuisson lente. Sauf que cette fois-ci, tu souhaites réaliser une sauce et que la préparation reste liquide et concentrée en goût. Il faut donc aromatiser le tout et laisser cuire plusieurs heures, pour que les aliments se dissolvent bien.
LES MEILLEURS USTENSILES DE CUISSON À AVOIR
Tu as probablement ce qu’il te faut dans la cuisine, à minima les ustensiles de base comme des casseroles ou des poêles. Ici, je vais te donner quelques liens utiles pour t’équiper avec des outils un peu spécifiques mais indispensables pour aller plus loin !
Thermomètre de cuisson
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Afin de progresser en cuisine, il est nécessaire de comprendre les températures de chaque cuisson et l’impact que cela a sur les aliments. C’est simple, chaque viande a une température de cuisson optimale. Le thé et le café aussi. Bref un peu tous les aliments, alors il te faut un thermomètre pour pouvoir mesurer et faire des tests par toi-même. Nous verrons dans un prochain article l’importance de savoir gérer les températures de cuisson.
Chalumeau de cuisine
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Un goût fumé, une belle croûte ou une crème brûlée maison : le chalumeau est ton meilleur allié pour les finitions.Je m’en sers souvent sur les dressages, pour faire buller des sauces par exemple. Tu peux aussi griller légèrement des légumes juste avant de servir, pour ajouter une touche unique à tes plats. Ou pour les crèmes brûlées, bien entendu !
Sauteuse
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On l’a vu dans l’article, la sauteuse doit permettre de saisir sur le feu (gaz ou induction), avec de la matière grasse. Tu veux pouvoir y plonger un volume important et le saisir à feu fort, tout en remuant souvent.
Mini-Poêle à frire
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J’en avais marre de salir ma cuisine avec des poêles pas adaptées, et j’ai découvert cette poêle à frire. C’est une tuerie ! Je m’en sers pour mes beignets de courgettes, ou pour préparer des frites à ma fille. 100% valide.
Plaque de pâtisserie
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Si t’es adepte des cuissons de pains et gâteaux, la plaque de pâtisserie est obligatoire. Celle-ci est rétractable, tu peux choisir sa dimension en fonction du nombre d’invités. Elle résiste à une température de 230°C, de quoi tenir largement dans les fours ménagers.
Wok
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Venu d’Asie, le wok permet une cuisson sautée express. Avec une concentration de la chaleur au centre et une forme de ballon coupé en deux, il génère une chaleur extrême qui permet de saisir en quelques secondes à peine. Les viandes et les légumes en ressortent croquants et délicieux.
Pierre de cuisson pour pizza
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Avec la pierre à pizza, tu pourras imiter les fours des pizzaiolos ou des restaurants. Le principe est de chauffer au maximum la pierre puis d’y déposer ta pizza, pour que la pâte en dessous puisse dorer. Je te conseille de lire mon article sur la cuisson de la pizza au four ménager pour en savoir plus.
Même si nous ne sommes pas allés dans le détail de chacune, t’es désormais incollable sur les techniques de cuisson. Mon objectif est surtout de te donner les clés de compréhension et du vocabulaire pour cultiver ta cuisine. N’hésite pas à me dire ce que tu en penses en commentaires !
Je t’attends sur Instagram pour suivre mes actualités, mes événements et mes recettes. J’y donne plein de tips de cuisson pour améliorer ses plats, de quoi rester a fond dans le thème. Bon ap’ !
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