Des ruelles de Naples aux grandes tables du monde entier, la pizza a conquis les cœurs et les papilles. Mais d’où vient réellement la pizza italienne ? Comment a-t-elle évolué au fil des siècles pour devenir l’icône que l’on connaît aujourd’hui ?
Dans cet article, on remonte le temps pour découvrir l’origine de la pizza italienne, toutes ses variantes et leur impact sur la culture gastronomique. C’est l’objet de ma série Pizzanecdote, que j’ai lancée sur Instagram. Accroche-toi, ça va sentir bon la sauce tomate et le basilic frais !
D’où vient le mot pizza ?
L’origine du mot « pizza » fait encore débat. Plusieurs théories existent :
- Du latin « pinsa », qui signifie « étaler ».
- De l’allemand « bisso » ou « bizoo », qui désigne un morceau de pain.
- Du grec « pitta », une galette plate.
Le mot aurait été mentionné pour la première fois en 997 dans des archives de la cathédrale de Gaeta, en Italie. Mais c’est au Moyen Âge, sous l’impulsion des Napolitains, que la recette et l’usage du terme se sont répandus.
Pizza napolitaine ou pizza teglia ?
Deux écoles, deux styles de pâtes. Et franchement je suis incapable de choisir celle que je préfère.
La pizza Napolitaine, vient de la ville de Naples, là où tout a commencé. C’est celle qu’on mange à la sortie du four. La pâte est fine, croustillante et le bord est gonflé, pour former la cornicione. La pâte possède 60 à 65% d’hydratation et la pizza se cuit en 90 sec dans un four à 450°C. La pizza napolitaine se fait avec des patons de 270 à 280g, pour avoir un disque de 30cm environ.
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La pizza Teglia, ou al taglio, vient quant à elle des boulangers italiens, qui souhaitaient avoir des produits disponibles toute la journée sur les étals. L’objectif est d’avoir une pâte très épaisse et moelleuse, a plus de 80% d’hydratation, qu’on cuit plus doucement à 250°C sur une plaque. Ici, vise plutôt 550g de pâte, pour un rectangle de 30*40cm.
Origine de la pizza Margherita
Une pizza royale aux couleurs de l’Italie
On ne peut pas parler de pizza sans évoquer la Margherita. Son histoire remonte à 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito prépara une pizza spéciale en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Il lui servit une pizza aux trois couleurs du drapeau italien :
- Rouge pour la tomate.
- Blanc pour la mozzarella.
- Vert pour le basilic.
Séduite par cette association, la reine valida le plat, qui prit alors son nom. Franchement, j’aimerais bien avoir une pizza à mon nom moi aussi !
Pourquoi c’est la pizza à tester en premier ?
La Margherita est la pizza parfaite pour juger la qualité d’une pizzeria. Pas de fioritures, juste trois ingrédients essentiels. Une bonne pâte, une bonne sauce tomate et une bonne mozzarella suffisent à faire la différence.
En gros c’est simple : quand je vais dans une pizzeria que je ne connais pas, c’est la pizza que je prends en premier. Si elle est réussie, je peux être sûr que le reste de la carte suivra. Que je suis au bon endroit. Sinon, bah je repars direct.
Une appellation protégée
La pizza Margherita, c’est une des variantes les plus emblématiques de la pizza napolitaine. Ce style de pizza est tellement sacré qu’il est protégé par l’appellation « Vera Pizza Napoletana« , avec des règles strictes sur la pâte, les ingrédients, et la cuisson. Elle est aussi inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Une dinguerie.
D’où vient la pizza Marinara ?
Quand j’étais petit, je ne comprenais pas pourquoi cette pizza s’appelait Marinara, alors qu’il n’y a pas un poisson dessus. En fait, c’est beaucoup plus simple que ça.
La plus vieille pizza de Naples
Bien avant que la Margherita ne devienne iconique, il y avait la Marinara. Créée au 18ᵉ siècle, cette pizza ultra-simple était le repas favori des marins napolitains. D’où son nom ! Contrairement aux autres pizzas classiques, elle ne contient pas de fromage. Sa recette de base contient 4 ingrédients : Sauce tomate, Ail, Origan, Huile d’olive.
Une pizza aux ingrédients simples et accessibles
Pourquoi pas de mozzarella ? Parce que les marins de l’époque n’avaient ni frigo ni moyen de conserver les produits laitiers en mer. Seuls les gradés de la marine avaient parfois droit aux anchois, qui étaient un luxe à bord. Alors on fait au plus simple. Certaines versions incluent des anchois, des câpres ou des olives. Des produits qui se conservaient bien à bord et qui apportaient une touche d’umami ultra savoureuse.
De mon côté, j’ai un peu pimpé la recette. Si tu veux une Marinara encore plus parfumée, pense à écraser légèrement l’ail avec le plat du couteau avant de l’ajouter, ça libère tous ses arômes sans le brûler à la cuisson. Et l’huile d’olive, toujours en filet généreux juste avant de servir pour un max de goût !
Histoire de la pizza Diavola
T’arrives à Naples, tu veux commander une bonne pizza un peu épicée, tu demandes une pepperoni avec une bière Peroni et bim, on t’apporte une pizza aux poivrons. Dommage, fallait réviser. Pepperoni veut dire poivron en italien !
La pizza piquante, c’est la Diavola, la diabolique en italien. Elle a été inventée dans les années 60 lorsque les pizzerias ont souhaité ajouter à leur carte une version plus relevée. Elle se prépare avec un salame piccante, un salami sec naturellement épicé au piment.
Rien à voir avec la pizza pepperoni, très populaire aux USA. Elle se prépare avec leur charcuterie du même nom, plus grasse, plus douce, plus industrielle.
Four ou Friture : Le Calzone vs la Pizza Fritta
Le calzone, c’est simple : c’est une pizza pliée en deux et cuite au four. Normalement, tout le monde connaît déjà plus ou moins. Mais il existe une autre version, la pizza Fritta, qui comme son nom l’indique, plonge la même préparation… dans l’huile !
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C’est hyper gourmand, mais l’origine de la pizza fritta vient d’un passé plus sombre. Après la Seconde Guerre mondiale, l’Italie manquait de fours à bois fonctionnels. À Naples, la solution a été de faire frire la pâte au lieu de la cuire au four, donnant naissance à une nouvelle icône du street food italien.
Que ce soit pour un calzone ou une pizza fritta, la garniture classique, c’est ricotta, mozzarella et salami ou jambon. Moi, j’ai opté pour une version ricotta, mozzarella et chair à saucisse au fenouil, et franchement, c’est le feu !
La pizza, ce n’est pas juste une pâte avec de la garniture. C’est une histoire, un patrimoine et un art qui se transmet depuis des générations. De la Margherita royale à la Marinara des marins, en passant par la Diavola piquante et la pizza fritta improvisée, chaque pizza raconte un bout de l’Italie.
Te voilà plein d’anecdotes sur l’origine de la pizza à partager quand t’iras dans une pizzeria. De quoi faire croire à des origines italiennes lointaines ! D’ici là, rejoins-moi vite sur Instagram pour suivre toutes mes actualités, ou abonne-toi à ma newsletter pour ne rien rater de mes prochains articles.
Bon ap’ !
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